Contrairement à la recette traditionnelle du pot-au-feu mijoté pendant des heures, l’autocuiseur raccourcit nettement ce programme. L’autocuiseur raccourcit nettement ce programme : avec un pot au feu cocotte minute, le bœuf devient tendre après 45 minutes sous pression, puis les légumes terminent leur cuisson en 10 minutes. Voici les quantités, les étapes et les réglages pour un bouillon limpide et des légumes entiers.
Ingrédients du pot-au-feu à la cocotte minute
Un bon pot-au-feu repose sur un mélange de morceaux de bœuf. Le gîte ou la macreuse apportent la viande maigre, le jarret donne de la gélatine et le plat de côtes parfume le bouillon grâce à son gras. L’os à moelle, lui, offre l’onctuosité que tout le monde attend au moment de passer à table.
| Ingrédient | 4 à 5 personnes | 6 à 8 personnes |
|---|---|---|
| Bœuf (gîte, macreuse, jarret, plat de côtes) | 1 kg | 1,5 kg |
| Os à moelle | 2 | 3 |
| Carottes | 4 | 6 |
| Navets | 3 | 4 |
| Poireaux | 3 | 4 |
| Pommes de terre | 4 | 6 |
| Oignon clouté (2 clous de girofle) | 1 | 2 |
| Bouquet garni | 1 | 1 |
| Gros sel | 1 c. à soupe | 1,5 c. à soupe |
| Eau froide | environ 2 L | environ 2,5 L |
Prévoyez un autocuiseur de 8 litres pour 4 à 5 personnes et de 10 litres au-delà. Ajoutez quelques grains de poivre si vous aimez un bouillon relevé.
Préparation pas à pas
- Coupez le bœuf en gros morceaux de 150 à 200 g (ficelez le gîte pour qu’il garde sa forme) et placez-les dans la cocotte avec de l’eau froide qui couvre juste la viande.
- Portez à ébullition cocotte ouverte, puis écumer soigneusement pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la mousse grise ne se forme plus.
- Ajoutez l’oignon clouté, le bouquet garni et le gros sel. Fermez le couvercle et montez à feu vif jusqu’à ce que la soupape se mette à siffler ou à tourner.
- Baissez le feu, comptez 45 minutes de cuisson, puis laissez la pression retomber complètement.
- Pendant ce temps, épluchez les légumes : carottes et navets en gros tronçons, poireaux ficelés en bottes, pommes de terre entières si elles sont petites. Enveloppez les os à moelle dans une gaze.
- Ouvrez la cocotte, ajoutez les légumes et les os à moelle, refermez et comptez 10 minutes après le retour du sifflement.
Temps de cuisson sous pression
Le temps de cuisson se compte à partir du moment où la soupape siffle, pas depuis l’allumage du feu. Le gîte et la macreuse demandent environ 40 à 45 minutes, le jarret et le plat de côtes plutôt 45 à 50 minutes. Si votre morceau pèse plus de 1,2 kg, ajoutez 5 minutes.
Pour les légumes, comptez 10 minutes pour les carottes, les navets et les poireaux, et 8 à 10 minutes pour les pommes de terre. Les mettre dès le départ avec la viande donnerait une purée au fond du bouillon. Cette cuisson en deux temps, que beaucoup de recettes passent sous silence, garde les légumes entiers et bien cuits. Avec la montée en pression et les deux dépressurisations, le plat est prêt en 1 h 10 environ.
Deux tiers maximum : le niveau de remplissage de l’autocuiseur
Ne dépassez jamais les deux tiers de la capacité de la cocotte, et plutôt la moitié quand le bouillon mousse encore. Vérifiez que la soupape n’est pas obstruée et que le joint est bien en place. N’ouvrez le couvercle qu’après la chute complète de la pression, jamais en forçant.
Astuces pour un bouillon clair et une viande tendre
Un bouillon limpide commence par l’eau froide et l’écumage avant la mise sous pression. Les impuretés remontent à la surface au fil du chauffage, et il suffit de les retirer à l’écumoire. Évitez aussi de faire cuire les pommes de terre dans le bouillon si vous voulez le servir en entrée : leur amidon le trouble. Cuisez-les à part dans une louche de bouillon ou dans de l’eau salée.
Pour une viande fondante, laissez la pression retomber naturellement pendant quelques minutes avant d’ouvrir plutôt que de passer la cocotte sous l’eau froide. Un choc thermique brutal raidit les fibres. Filtrez enfin le bouillon dans une passoire tapissée d’un linge fin, et dégraissez-le une fois refroidi en retirant la couche figée.
Service : comment déguster son pot-au-feu
Traditionnellement, on sert d’abord le bouillon bien chaud dans des bols, puis la viande tranchée et les légumes sur un grand plat. La moutarde forte, les cornichons et le gros sel se posent sur la table, avec parfois un peu de raifort. L’os à moelle se tartine sur des tranches de pain grillé, avec une pincée de fleur de sel.
Variantes et idées pour le bouillon restant
Pour une version parfumée, ajoutez une étoile de badiane, quelques baies de genièvre ou un morceau de céleri-rave. Remplacez une partie du bœuf par une queue de bœuf, ou transformez la recette en poule au pot en cuisant une volaille entière à la place de la viande rouge.
Le bouillon se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle sans problème. Réchauffé avec une poignée de vermicelles, il fait un excellent dîner du lendemain. Quant à la viande restante, elle finit très bien en hachis parmentier ou en salade tiède avec une vinaigrette à la moutarde.
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[…] de plus après l’ajout des légumes (le détail des temps se trouve dans notre guide du pot au feu en cocotte-minute). Le bouillon sera un peu moins clair, car la pression le brasse davantage, mais le gain de temps […]