La souris d’agneau est un morceau généreux, riche en collagène, qui ne demande qu’une chose : du temps et une chaleur douce. Cuite dans une cocotte en fonte, elle devient tendre au point de quitter l’os à la simple pression d’une fourchette. Voici la méthode complète, avec les quantités, les étapes et les repères pour ne pas la rater.
Souris d’agneau en cocotte en fonte : ingrédients et étapes de cuisson
Pour 4 personnes, prévoyez 4 souris d’agneau (environ 350 g chacune), 2 gros oignons, 3 carottes, 1 tête d’ail entière, 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 20 cl de vin rouge ou blanc sec, 40 cl de bouillon de volaille ou de bœuf, 2 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre. Un petit morceau de concentré de tomate est facultatif, mais il donne de la profondeur à la sauce.
- Préchauffez le four à 160 °C. Salez et poivrez les souris d’agneau sur toutes les faces.
- Faites chauffer l’huile dans la cocotte en fonte à feu vif. Saisissez les souris 3 à 4 minutes par face, jusqu’à une belle coloration brune, puis retirez-les.
- Baissez à feu moyen. Faites revenir l’oignon émincé et les carottes en rondelles pendant 5 minutes, puis ajoutez les gousses d’ail non épluchées.
- Déglacez avec le vin en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié.
- Remettez la viande, ajoutez le thym, le laurier et le bouillon à mi-hauteur. Portez à frémissement, couvrez avec le couvercle et enfournez.
- Retournez les souris à mi-cuisson, puis poursuivez jusqu’à ce que la viande soit fondante.
La saisie ne sert pas à « enfermer les jus », contrairement à une idée tenace. Elle crée des sucs qui parfumeront tout le fond de cuisson, et c’est là que se joue une grande partie du goût.
Pourquoi choisir la fonte pour cette cuisson
La fonte emmagasine la chaleur et la restitue de façon très régulière. Une fois la cocotte chaude, la température reste stable autour de la viande, sans à-coups, ce qui évite que les fibres ne se resserrent et ne sèchent. Son couvercle lourd épouse bien le rebord et garde la vapeur à l’intérieur : la souris mijote dans son propre jus, à l’étouffée.
Autre avantage, elle passe sans problème du feu vif de la saisie au four. Vous gardez les sucs dans le même récipient, de la première coloration jusqu’au service.
Temps de cuisson et température idéale
Pour une cuisson en cocotte qui donne une viande vraiment fondante, visez 160 °C pendant 2h30, ou 150 °C pendant 3 heures si vous n’êtes pas pressé. Au-delà de 170 °C, le liquide bout trop fort et la viande se dessèche au lieu de s’attendrir. En dessous de 140 °C, la cuisson devient interminable sans gain de moelleux.
| Température du four | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| 150 °C | 3 h | Très fondant, jus abondant |
| 160 °C | 2 h 30 | Fondant, léger glaçage du dessus |
| 180 °C | 2 h | Plus ferme, risque de dessèchement |
Le test de la pointe de couteau avant de sortir la cocotte
Piquez la souris au plus épais : la lame doit entrer sans résistance et ressortir sans effort. Regardez aussi l’os, dont l’extrémité doit dépasser de la chair d’un à deux centimètres. Si la viande résiste encore, remettez le couvercle et prolongez de 20 minutes.
Accompagnements et sauce pour servir
Les pommes de terre sont l’accompagnement naturel. Une purée onctueuse recueille bien le jus, tandis que des pommes de terre grenaille, ajoutées dans la cocotte pour la dernière heure de cuisson, s’imprègnent de thym et d’ail. Les carottes cuites avec la viande sont déjà fondantes, et quelques haricots verts ou une poêlée de champignons apportent du contraste.
Pour la sauce, retirez les souris et gardez-les au chaud sous un papier aluminium. Écrasez les gousses d’ail confites dans le fond de cuisson, filtrez si vous le souhaitez, puis faites réduire à feu vif dans la cocotte pendant 8 à 10 minutes. Elle est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement à la fin seulement, car la réduction concentre le sel.
Variantes et astuces pour une viande fondante
Pour une version sucrée-salée, remplacez le vin par du jus d’orange ou ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et un peu plus de thym au moment de remettre la viande dans la cocotte. Le miel caramélise légèrement et donne une sauce brillante. Une touche de cassis ou une demi-tasse de café noir apporte aussi une amertume agréable qui équilibre le gras de l’agneau.
Les amateurs de saveurs épicées peuvent frotter les souris avec du cumin, du curcuma et du gingembre avant la saisie, puis ajouter du lait de coco en fin de cuisson. Cette version à l’indienne se marie très bien avec du riz basmati.
Quelques réflexes font la différence :
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la saisie pour éviter le choc thermique.
- Ne noyez pas la viande : le liquide doit couvrir la moitié des souris, pas plus.
- Préparez le plat la veille. Les saveurs se posent, la graisse figée se retire facilement en surface, et il suffit de réchauffer doucement au four couvert.
Cette cuisson en cocotte en fonte ne demande pas de technique compliquée, juste de la patience et un four réglé bas. Une fois le couvercle posé, la souris d’agneau fait le travail seule, et vous pouvez tranquillement préparer l’accompagnement.
